logo search
лекции товароведение

Углеводы

Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа, воздуха и воды. На их долю приходится до 90% сухих веществ растений и около 2% сухих веществ животного организма. По объему и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают первое место среди других компонентов пищи. Кроме энергетической, углеводы выполняют и другие функции в организме: входят в состав важнейших клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гормонов, ферментов) и участвуют в регуляции многих биохимических процессов. В то же время избыточное поступление углеводов приводит к ожирению, нарушениям нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма.

Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения. Среди них есть такие, которые почти полностью состоят из одних углеводов: сахар (99,8%), мед, крахмал и карамель (около 80%), в других — углеводы преобладают над другими соединениями: мука, крупа, плоды и овощи.

Углеводы — обширная по своим представителям группа химических соединений. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту.

Витамины

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов приведена в таблице. 14.

Минеральные вещества

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.

Таблица 14 Характеристика основных витаминов и минеральных веществ

Наименование соединения

Биологическая роль

Суточная потребность

Продукты, являющиеся источниками

Водорастворимые витамины

B1

(тиамин)

Антиневритный, регулирует пищеварение

1,7 мг

Хлеб, крупа, дрожжи, мясо, яйцо

B2

(рибофлавин)

Участвует в окислит.-восстановит. реакциях

2,0 мг

Хлеб, крупа, чай, дрожжи, мясо, печень

B6

(пиридоксин)

Регулирует белковый и жировой обмен

2,0 мг

Дрожжи, яичный желток, бобовые, кукуруза

B9

(фолиевая кислота)

Лечение анемии, лучевой болезни, неврастении и др.

200 мкг

Листья салата, шпината, пивные дрожжи, бобы

B12 (циано-кобаламин)

Биосинтез нуклеиновых кислот, фактор кроветворения

2-5 мкг

Субпродукты (печень, почки, мозги), говядина

PP (ниацин)

Антидерматитный

15-25 мг

C (аскорбиновая кислота)

Антицинготный, повышает сопротивляемость организма

50-100 мг

Свежие плоды, ягоды, овощи

Жирорастворимые витамины

A (ретинолы)

Регуляция зрения и роста (у растущих организмов)

0,5-2,5 мг

Печень, масло слив. и растит., яйцо, морковь

D (кальциферол)

Антирахитный

2,5-10 мкг

Рыбий жир, печень животных и рыб, желток

E

(токо-феролы)

Фактор размножения (при недостатке — бесплодие)

8-15 мг

Раст. масла, икра, зародыши злаковых культур

K

(филлохинон)

Регулирует свертываемость крови

0,2-0,3 мг

Листовая зелень, капуста, картофель

Макроэлементы

Кальций

Формирование костной ткани

800-1000 мг

Сыр, творог, молоко, яйцо, цветная капуста

Фосфор

Пластическая роль, участие в энергетическом обмене

1000-1500 мг

Рыба, икра, фасоль, хлеб, печень говяжья

Магний

Построение костной ткани, углеводный и энергетич. обмен

300-500 мг

Хлеб и крупяные изделия, молочные продукты

Натрий

Калий

Участие в водно-солевом обмене

4-6 г

2,5-5 г

Хлеб, подсоленная пища бобовые, курага, яблоки

Хлор

Образует желуд. сок, плазму, активизирует ферменты

5-7 г

Хлеб, подсоленная пища

Железо

Образование гемоглобина и некоторых ферментов

15-25 мг

Печень, говядина, яйцо, рыба, фасоль, яблоки

Микроэлементы

Йод

Регулирует деятельность щитовидной железы

100-200 мкг

Морская рыба, морская капуста, рыбий жир

Фтор

Образование зубной эмали

800-900 мкг

Морская рыба, чай груз., питьевая вода

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах. Характеристика важнейших минеральных веществ приведена в табл. 14.