17.Технологический процесс производства хлеба

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Подготовка сырья: при производстве хлеба используют основное(мука, дрожжи, соль и вода) и дополнительное сырье(применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности). Каждый вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом , что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Сахар применяют в виде растворов, твердые жиры в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического действия частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто.

Приготовление пшеничного теста. Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки: опарный(Сначала готовят опару- жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий) и безопарный(однофазный).

Приготовление ржаного теста. Оно отличается от приготовления пшеничного тем, что связано с особенностями химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста.

Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба. Основными видами брожения в тесте являются спиртовой и молчнокислое.

Разделка теста. Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Изделия могут быть подовыми или формовыми.

Расстойка теста. Осуществляется в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед посадкой в печь.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах в печах различных конструкций при 210-280 градусах. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигает 95-97 градусов. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с его поверхности.

Охлаждение хлеба. После выемки хлеба из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару-оборудование, на полки или лотки.