Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
Кондитерские изделия – сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные изделия.
К сахаристым относятся фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости, жевательную резинку.
К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.
Виды крахмала. В зависимости от вида перерабатываемого крахмалосодержащего сырья различают следующие виды крахмала: картофельный, кукурузный, ржаной, пшеничный, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый, рисовый. Продуктами фракционирования крахмала являются амилоза (линейная структура макромолекул) и амилопектин (ветвистая структура).
Экспертиза качества. Для идентификации вида крахмала, а также для определения примесей крахмала другого вида исследуют форму, структуру и размер крахмальных зерен методом микроскопирования. По качеству крахмал картофельный подразделяют на сорта: экстра, высший, 1 и 2. Кукурузный крахмал: высший, первый и амилопектиновый.
Органолептические показатели крахмала, предназначенного для пищевых целей: цвет – белый с кристаллическим блеском (люстром) – для высших сортов и сероватым оттенком - для 2 сорта, запах – свойственный крахмалу, без посторонних запахов, не допускается наличие хруста в крахмальном клейстере.
Физико-химические показатели крахмала: массовая доля влаги %, кислотность не более градусов, количество крапин на 1дм3 поверхности крахмала(свидетельствует о степени очистки крахмала. У картофельного крахмала сорта экстра не более 60, у высшего не более 280, 1 сорт – 700шт); примеси других видов крахмала и металломагнитные примеси не допускаются.
Из показателей безопасности нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), пестицидов и радионуклидов.
Гарантийный срок – два года со дня выработки.
- Предмет и задачи курса
- Классификация продтоваров
- 3. Потери продовольственных товаров
- 4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров
- 5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.
- 6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.
- 7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов
- 8. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- 9.Зерномучные товары, классификация, химический состав.
- 10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.
- 11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.
- 12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.
- 13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- 14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
- 15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- 16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.
- 17.Технологический процесс производства хлеба
- 18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- 19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
- 20. Оценка качества картофеля, дефекты, хранение.
- 21. Продукты переработки плодов и овощей.
- 22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
- 23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
- Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
- 25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
- 26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
- 27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
- 28. Производство и классификация сыров, оценка качества.
- 30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.
- 31. Кофе, технология производства.
- 32.Алкогольные напитки
- 33. Виноградные вина, коньяк.
- 34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.
- 36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
- 37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
- 38. Методика оценки кач-ва сыпучих продуктов.
- 39. Сорта яблок (в мо). Районированный сортимент.
- 40. Информация для потребителя на упаковке, срок хранения и срок годности.