26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

Классификация и ассортимент.

-кисломолочные товары: сметана, творог, сыр;

-пресные: молоко, сливки, сгущенка, мороженое, сух.молоко.

1) Кефиры и био-кефиры - кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов.

2) Сыворотка - один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока.

3) Топленое молоко - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает.

4) Сметана - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока.

5) Ряженка - это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.

6) Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные). 

7) Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Пищевая ценность и биологическая высока!

Молоко содержит все необходимые для ч-ка пит. в-ва(Б,Ж,У, мин.в-ва,витамины) в хорошо сбалансированных соотнош-х и в легкоперевариемой форме. Белки содержат все незаменимые АК.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Молоко является постоянным источником всех витаминов(особенно В₂).