30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.

Чай явл-ся продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения.

Чайные напитики – напитки, изготовленные из плодов, цветов, почек, листьев и других компонентов, разрешенных в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными и многокомпонентными.

По географич-му происхождению различают индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.

В зависимости от технологии произв-ва чай бывает:

- байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зел-й;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размеру чаинок вырабатывают: крупный (листовой), мелкий и гранулированный.

Этапы производства чая:

- завяливание – удаление лишней влаги, чтобы придать листу эластичность;

- скручивание, разрыв и раздавливание чайного листа для освобождения клеточного сока;

- ферментизация идет за счет собственных ферментов, превращение чая из зеленого цвета в коричневый, идет 4-8 часов при температуре 20-25 градусов.

- сушка: температура 95-100 градусов, чайный лист не должен ломаться, должен быть крепким

- сортировка, листовой – наверху, ломаный, высевки, крошка.

По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: «Букет», высший, 1, 2, 3. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный и интенсивный настой, внешний вид – ровный, однородный, хорошо скрученный. Физико – химические показатели качества чая: массовая доля влаги, экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, водорастворимой золы, сырой клетчатки.

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.