23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.

Яичные продукты:

- жидкие яичные продукты – меланж(освобожденная от яичной скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции), желток, белок вырабатываются в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 градусов) и замороженном виде (температура от -6 до -10 градусов)

- сухие яичные продукты – меланж (яичный порошок), желток, белок, яичный меланж с молоком, сухие омлеты.

Жидкий яичный продукт. Внешний вид и консистенция: однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии и жидкий в размороженном, при этом желток густой и текучий, непрозрачный, белок светопроницаемый.

Сухой яичный продукт. Внешний вид: порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем.

Яичные продукты оценивают и по следующим физико-химическим показателям: массовая доля сухого вещества, жира, белковых веществ, массовая доля свободных жирных кислот в жире, растворимость %, концентрация водородных ионов рН.

Изменение величины рН ниже или выше нормы свидетельствует о развитии микробиологических процессов, низкая растворимость сухих яичных продуктов является следствием нарушения режимов сушки, условий и продолжительности хранения, повышенное содержание свободных жирных кислот в сухих продуктах, содержащих желток, обуславливается химическими процессами в жирах при хранении яичного порошка и сухого желтка.

Химический состав. Яичные продукты являются источником полноценных и легкоусвояемых белков, жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, Д, В1, В2, В6, В12, РР, холина. Также они являются источниками таких макроэлементов, как фосфор, кальций, железо и микроэлементов: йода, кобальта, марганца, цинка.