28. Производство и классификация сыров, оценка качества.

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного фермента) и кисло-молочные (под д-ем молочной кислоты).

Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, полутвердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисломолочные – на созревающие(сыр зеленый терочный) и несозревающие (адыгейский, чайный, столовый сыры и др.)

Производство сычужных сыров состоит из следующих этапов: подготовка молока к свертыванию; свертывание; получение из сгустка сырного зерна (массы); обсушка зерна (вымешивание и нагревание); формование головок сыра и прессование их (принудительное или самопрессование); посолка, созревание при опр-ных температуре и относительной влажности воздуха. Созревший сыр упаковывают в пленку.

Произ-во плавленых сыров состоит из подготовки сырья, составления смеси по рецептуре, плавления, фасовки и охлаждения готовых сыров.

Твердые сычужные сыры. Особенностями сыров этой группы являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна и принудительным прессованием головок сыра). В зависимости от органолептических показателей и особенностей технологии производства твердые сыры подразделяют на группы Швейцарского, Голландского, Чеддера и группу унифицированных сыров(Ярославский, Кубанский, Краснодарский).

Полутвердые сычужные сыры. Сыры этой группы изготовляют по технологии приготовления твердых сычужных сыров (с некоторыми изменениями), а созревают они по типу мягких. Содержание влаги в полутвердых сычужных сырах повышенное, так как принудительное прессование отсутствует. Созревают они с участием сырной слизи, в результате чего у сыров этой группы наблюдается аммиачный привкус. Консистенция их мягкая, нежная, рисунок пустотный. К этой группе относят сыры с повышенной жирностью - Пикантный (55%), Латвийский (45%) и с пониженной - Каунасский (30%), Клайпедский (20%).

Мягкие сычужные сыры. Ассортимент сыров этой группы невелик. В общем производстве мягкие сыры занимают немногим более 1 %. При их изготовлении в зрелое молоко вносят значительное количество закваски и крупное сырное зерно подвергают самопрессованию(Пятигорский, Рамбинас, Нямунас, Смоленский, Рокфор, Русский камамбер).

Рассольные сычужные сыры. В общем объеме производства сыров рассольные сыры составляют примерно одну пятую часть. Более половины их вырабатывается на Северном Кавказе. Основной ассортимент составляют брынза, Чанах, Осетинский, Грузинский, Кобийский, Лори и др.

Плавленые сыры. Плавленые сыры изготовляют путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями.

Качество сыров оценивают по органолептическим (Форма головки должна соответствовать виду сыра. Слой парафина д\б достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3см, к реализации не допускаются. Консистенция д\б нежной, достаточно пластичной или маслянистой. Вкус и запах-отсутствие посторонних вкусов) и физико-химическим показателям(массовая доля жира в сухом в-ве, влаги и поваренной соли).

Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и Унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяют на высший и 1-й сорта. Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисло-молочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соответствии со стандартами.

К дефектам сыров относят горький, затхлый вкус; кормовой привкус; грубую, твердую, крошливую, колющуюся консистенцию; слепой, сетчатый, губчатый и рваный рисунок.

29. Вкусовые продукты, определение, классификация. Пряности и приправы.

Вкусовые продукты – продукты, основным назначением которых является удовлетворение потребностей организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся: алкогольные напитки, чай, кофе, природные минеральные воды, соль, уксус, пищевкусовые добавки. Значение их в питании определяется высоким содержание физиологически активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных в-в. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм ч-ка, но чрезмерное их употребление может негативно сказаться на здоровье ч-ка.

По характеру влияния на человеческий организм вкусовые товары условно подразделяют на товары общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, теобромин и др.), активно воздействующие на нервную и сердечно-сосудистую системы. К этим товарам относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия оказывают влияние только не органы вкуса и обоняния и вследствие их возбуждения – на пищеварительную систему (безалкогольные напитки, пряности, приправы).

Вкусовые товары делят на след. подгруппы:

- алкогольные напитки

- слабоалкогольные напитки (пиво, слабоалкогольные коктейли и др.)

- безалкогольные напитки

- чай и чайные напитки

- кофе и кофейные напитки

- пряности, приправы и вкусоароматические добавки

- табак и табачные изделия

Пряности – высушенные части растений, которые улучшают вкусовые кач-ва пищи. Пряности бывают классические и местные. А также: семенные (горчица,мускатный орех), плодовые (перец, ваниль, кориандр,тмин), цветочные(гвоздика,шафран), листовые(лаврушка), коровые(корица), корневые(имбирь).

Приправы – многокомпонентные смеси, кот. состоят из основы (горчичный порошок, корни хрена) сахар, уксус, раст.масло и др.компоненты.

Поваренная соль, уксус, пищевые кислоты, горчица, хрен, аджика, различные соусы, кетчуп и тд.

Специи-наиб.ходовой набор пряностей и приправ.

Пищевые вкусоароматические добавки – натуральные, идентичные натуральным и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы (ванилин, пищевые эссенции, эфирные масла).