25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.

К фруктово-ягодным изделиям относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия

В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки. Использование сырья, богатого витаминами и минеральными элементами, пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягод. изделий.

Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных происходит в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи – агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.)

К органолептическим показателям оценки качества таких изделий относят: форма, поверхность (д\б сухой, с тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на бок-х гранях и выделения сиропа), структура (д\б равномерная, мелкопористая) консистенция, вкус, запах и цвет. К физико-химическим показателям относят: массовую долю влаги (% не более), редуцирующих веществ, золы, не растворимой в 10% соляной кислоте, общей сернистой кислоты (г/кг), кислотность (град, не менее). Для глазированных изделий определяют массовую долю глазури%.

При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков – токсичные элементы (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов. Для некоторых фруктово-ягодных изделий нормируются микробиологические показатели (плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы, сальмонеллы)