31. Кофе, технология производства.
Кофе вырабатывают из семян тропического вечнозеленого кофейного дерева. Три основных вида кофе Arabica, Roboosta, Liberika. Страны – экспортеры: Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Не более 0,3г кофеина в сутки.
Технология производства: предусматривает сбор и сортировку кофейных плодов; отделение семян от плодовой мякоти сухим или влажным способом; обработку семян (полировку, колибровку), очищение от примесей; ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-20о и влажности воздуха 70-75% от 1 года до 10 лет. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают при температуре 160-200 градусов в течение 15-60 мин и быстро охлаждают. При этом формируется специфический вкусоароматический комплекс веществ – кафеоль. При производстве молотого кофе кофейные зерна размалывают и просеивают на специальных ситах, при производстве растворимого – готовят водный экстракт, фильтруют и высушивают различными способами.
Ассортимент. Кофе натуральный жареный: в зернах и молотый. Сорта натурального жареного кофе в зернах: премиум, высший, 1-ый. Сорта натурального жареного кофе молотого: то же самое + 2-ой. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе (премиум,высший,1й), из которого он изготовлен. В зависимости от степени обжаривания кофе бывает: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.
Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе не выше 1-ого сорта. Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный, а также смеси: растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с сахаром.
Кофейные напитки – порошкообразные смеси, напоминающие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур, семян бобовых, орехов, желудей и другого растительного сырья. Они могут изготавливаться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кофейные напитки бывают растворимые и нерастворимые.
- Предмет и задачи курса
- Классификация продтоваров
- 3. Потери продовольственных товаров
- 4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров
- 5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.
- 6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.
- 7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов
- 8. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- 9.Зерномучные товары, классификация, химический состав.
- 10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.
- 11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.
- 12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.
- 13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- 14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
- 15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- 16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.
- 17.Технологический процесс производства хлеба
- 18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- 19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
- 20. Оценка качества картофеля, дефекты, хранение.
- 21. Продукты переработки плодов и овощей.
- 22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
- 23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
- Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
- 25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
- 26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
- 27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
- 28. Производство и классификация сыров, оценка качества.
- 30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.
- 31. Кофе, технология производства.
- 32.Алкогольные напитки
- 33. Виноградные вина, коньяк.
- 34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.
- 36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
- 37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
- 38. Методика оценки кач-ва сыпучих продуктов.
- 39. Сорта яблок (в мо). Районированный сортимент.
- 40. Информация для потребителя на упаковке, срок хранения и срок годности.