16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.

Хлеб – продукт, полученный из муки по соответствующей рецептуре и технологическому режиму.

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для них помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, хорошо вентилируемыми, с температурой не ниже 6 градусов желательно 20-25 градусов, влажность 75% без следов вредителей и плесени. Хлеб должен быть накрыт тканями или полимерными пленками. Срок реализации хлеба из сортовой муки 24 часа, из ржаной обдирной и обойной муки 36 часов. Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи, он фиксируется в накладной.

Черствение хлеба- сложный физико-коллоидный процесс, при котором мякиш становится неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. На процесс черствения оказывает влияние состав сырья и особенности процесса производства, а также условия и способы хранения. Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до температуры 60 градусов в паровоздушной среде.

Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. Форма должна быть правильной без слипа и боковых выплывов. Поверхность гладкая и без крупных трещин и подрывов. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. К физико-химическим показателям относятся влажность (43% высший сорт, 45% второй сорт), пористость (74-70 формового и 64-67 подового), кислотность (3 градуса высший сорт и 4 градуса первый сорт), содержание сахара и жира, поваренной соли.

Усушка – потеря товара, возникающая вследствие испарения влаги и улетучивании веществ. Усушке не подвержены товары, упакованные в герметичную тару.

Упек – Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста.

Выход хлеба. Вес готового хлеба всегда больше веса муки, израсходованной на его изготовление. Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья, внесенного на 100 кг муки, называют выходом хлеба. Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин. Для пшеничного хлеба выход составляет 130 — 150% (от веса муки).