18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.

Классификация хлебобулочных изделий. В соответствии с действующей нормативной документацией, дан­ная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелко­штучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, осо­бенности рецептуры и других признаков.

Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный.

К булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более.

Бараночные изделия – изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения в форме кольца или овала различного диаметра. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.

Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Обширный ассортимент хлебобулочных изделий можно подразде­лить на следующие группы:

- по способу выпечки — формовой и подовый(выпекают на листах или на поду пекарной камеры или люлек).

- по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный;

- по назначению — на обыкновенный и диетический(изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста).

Болезни и дефекты хлеба. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни.

- дефекты внешнего вида – неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость.

- дефекты состояния мякиша – разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

- дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, посторонние запах.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб с такой болезнью не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного или ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.