15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.

Макаронные изделия (тесто, высушенное до влажности 11-13%) делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта. Тип определяется по форме, подтип по форме и срезу, вид по размеру сечения. Макаронные изделия подразделяются на группы А(из муки ТВ.пш-цы:высший,1й,2й сорт), Б(из муки мягкой пш-цы:высший и 1й сорт), В(из пшеничной хлебопекарной муки); высший, 1 и 2 сорта.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяются на резаные, прессованные, и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья(виды(по поперечному сечению): соломка, обыкновенные, любительские). Нитевидные – подтип вермишель (виды:паутинка, обыкновенная, любительская). Ленточные – подтип лапша – виды(по ширине):узкая, широкая.

Технология произ-ва макаронных изделий:

- подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты, воду подогревают до 40-50 градусов. Обогатительные добавки поступают на производство в виде водных суспензий.

- замес теста. Тесто замешивается крутым (влажность 28-32%) и состоит в основном из воды и муки. В зависимости от влажности различают твердый, средний и мягкий замесы. В зависимости от температуры воды: теплый, горячий и холодный замесы.

- формирование и разделка макаронных изделий – прессование и штампование. 1 основное.

- сушка базируется на тепло- и массопереносе

- стабилизация и охлаждение продукции до температуры окружающего воздуха.

- упаковывание.

Оценка качества берется выборка 1,5% упаковки. По органолептическим показателям: цвет соответствующий сорту муки без следов непромеса, поверхность гладкая, форма соответствующая типу изделия, запах и вкус без посторонних примесей и запахов, состояние изделий после варки – они не должны слипаться при варке до готовности. Из физико-химических показателей: Влажность – не более 13%.кислотность в зависимости от вида 10-4^о, сохранность формы не <100% в гр.А, не>95% в гр.Б и В.; металломагнитная примесь не > 1 мг на 1кг прод-та.