3.2.4 Оценка качества подсырной сыворотки и микропартикулята сывороточных белков

Для оценки органолептических характеристик ароматобразующих веществ подсырной сыворотки применяли мультисенсорную систему на основе 9 модифицированных пьезокварцевых резонаторов. Установка регистрирует и записывает в виде файлов частоты всех модифицированных резонаторов одновременно. Мультисенсорную систему формировали с учетом максимальной чувствительности модификаторов к ароматобразующим веществам сыворотки, стабильности нулевого сигнала и воспроизводимости откликов пьезосенсоров [15].

В качестве модификаторов электродов пьезокварцевого резонатора применяли полиэленгликоль-2000 (ПЭГ-2000) и его эфиры – сукцинат (ПЭГс), себацинат (ПЭГсб), фталат (ПЭГф); полиэленгликоль-300 (ПЭГ-300), полиоксиэтиленсорбитолмонопальмитат (tween-40); стеариновую кислоту октилполиэтоксифенол (Тритон Х-100), полистирол.

Аналитические сигналы пьезосенсоров матрицы при их одновременном экспонировании в парах равновесной газовой фазы анализируемого продукта фиксируются 9-канальным цифровым измерительным комплексом с интервалом 1 с, группируются в общий (интегральный) выходной сигнал мультисенсорной системы, который формирует узнаваемый «визуальный образ» запаха – «лепестковую» диаграмму с осями F_, Гц (20, 40, 60, 80 Гц и т. д.– аналитические сигналы пьезосенсоров матрицы). Для расчета площади «визуального образа» применяли специально разработанное программное обеспечение, позволяющее автоматизировать анализ интегрального выходного сигнала датчиков мультисенсорной системы [16].

Через 2 ч после выработки по результатам анализа получен «визуальный образ» аромата подсырной сыворотки ( рис. 18).

F_, Гц

Рисунок 18 - «Визуальный образ» аромата подсырной сыворотки через 2 ч после выработки

Площадь «визуального образа» сыворотки 1416,7 усл.ед. Максимальные отклики характеризуют пьезокварцевые резонатоы, модифицированные раствороми Твин-40, который наиболее чувствительный по отношению к ацетальдегиду, метилацетату, пропановой кислоте; ПЭГсб, наиболее чувствительный к метилэтилкетону, пропанолу, изобутиловой кислоте; ПЭГ-300, который чувствителен к пропанолу изобутиловой кислоте; ПЭГсук наиболее чувствительный по отношению к ацетальдегиду и пропановой кислоте; стеатиновая кислота, которая чувствительна к масляной кислоте. Поэтому можно заключить, что именно эти вещества вносят наиболее существенный вклад в формирование специфического сывороточного запаха, это коррелирует с результатами газохроматографического анализа [15].

В идентичных условиях с применением мультисенсорной системы оценивали органолептические характеристики аромата микропартикулята сывороточных белков. Микропартикулят сывороточных белков – продукт, образующийся в результате ультрафильтрационного концентрирования сыворотки (УФ-концентрат подсырной сыворотки) с последующим нагреванием до t = 95°С в течение 10 минут и диспергированием при t = 60°C, 3000 c^-1 в течение 1,5 минут. На рисунке 19 представлен «визуальный образ» аромата микропатикулята сывороточных белков через 2 часа после выработки.

F_, Гц

Рисунок 19 - «Визуальный образ» аромата микропатикулята сывороточных белков через 2 ч после выработки

«Визуальный образ» аромата микропатикулята сывороточных белков резко отличается по форме от «визуального образа» аромата подсырной сыворотки. Аромат МП формируют вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообразования (Рис. 20).

Рисунок 20 – Реакция меланоидинообразования

Реакция меланоидинообразования является одним из самых распространенных процессов, происходящих при тепловой обработке пищевых продуктов. Процесс меланоидинообразования идет в две стадии. Вначале дисахарид лактоза (альдегидная группа ее глюкозного компонента) взаимодействует со свободными аминогруппами аминокислот, преимущественно с аминогруппой лизина. В результате реакции образуется N – гликозид (альдозиламинокислота) – лактолизин. Затем происходит перегруппировка Амадори и образование кетозоаминокислоты – лактулозолизина, который распадается на фруктозолизин и галактозу или ее изомер тагатозу.

В результате образуются – ацетальдегид, глицеральдегид, метилглиоксаль, бензальдегид, фурфурол, метилоксифурфурол. Ацетон, ацетоин, диацетил, мальтол, пировиноградная, левулиновая, уксусная, муравьиная, молочная кислоты и лактоны. Большинство из них обладают выраженным вкусом и запахом. Фруктозолизин вовлекается в дальнейшие реакции. Образуется смесь азотсодержащих циклических соединений типа производных пиразина, пиррола, пиридина.

В результате реакции меланоидинообразования микропартикулят сывороточных белков приобретает приятный ореховый привкус и запах. Его аромат становится более выраженным и насыщенным, что положительно сказывается на его органолептических показателях.