1.1 Перспективы развития и современное состояние переработки подсырной сыворотки

1.1.1 Подсырная сыворотка как ценное сырье для пищевой промышленности

Подсырная сыворотка является побочным продуктом производства сыра. При этом в нее переходит от 47 до 52% сухих веществ от общего содержания их в цельном молоке, а также ценные для жизненных процессов биокатализаторы - фосфолипиды, ферменты, витамины. В подсырной сыворотке содержатся витамины А, С, Е, К1 , а также все витамины группы В, а витамин В13 впервые был получен из сыворотки [30]. Основным компонентом в подсырной сыворотке является лактоза. Молочный жир преимущественно представлен мелкими жировыми шариками, диаметром менее 2 мкм. В сыворотку почти целиком переходят из молока сывороточные белки и небольшое количество казеина. Сывороточные белки имеют повышенную биологическую ценность по сравнению с казеином. Они оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно ценны серосодержащие – цистин, метионин, способствующие регинирации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. В состав углеводов подсырной сыворотки входят: моносахара (глюкоза); олигосахара (лактоза, лактулоза), серологически активные сахара, близкие к составу крови; аминосахара (нейраминовая и сиаловая кислоты, кетопентоза). Органолептические и физико- химические показатели подсырной сыворотки представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Органолептические показатели подсырной сыворотки

Таблица 2 – Физико - химические показатели подсырной сыворотки

Содержание составных частей и биологические свойства подсырной сыворотки позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные пищевые продукты.