Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості. Хімічний склад кондитерських виробів. Класифікація. Роль кондитерських виробів в харчуванні людини.
Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs-Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer-Lambert і Wrigley. До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія "Ферреро". До відомої продукції компанії належать цукерки "Рафаелло", "Ферраро Роше", "Мон-Шері", шоколадне яйце "Кіндер-сюрприз", солодкий крем "Нутелла", драже "Тік-так".
Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину. Зростає виробництво солодощів з пониженим вмістом цукру.
Українські виробники закріплюють за собою місце на російському ринку не тільки шляхом імпорту дешевих продуктів, але й за рахунок придбання підприємств. У кінці 2003 року компанія "Київ-Конті" придбала "Кондитер-Курськ", а компанія Roshen - "Ликонф" (м. Липецьк).
Основні виробники на Україні: Корпорація "Рошен", Компанія "АВК", ЗАТ ПО "Київ-Конті", "Бісквіт-Шоколад", ЗАТ "Житомирські ласощі", ЗАТ "Львівська КФ "Світоч", ТзОВ "Світ Ласощів"
Важливим спрямуванням є розробка кондитерських виробів з пониженим вмістом цукру або без нього. Перед виробниками стоять завдання розробки таких видів кондитерських, які імітують за рахунок включення в рецептуру альтернативних підсолоджувачів і наповнювачів. Розробляються варіанти виробів без цукру, зокрема шоколаду, випускаються вироби функціонального призначення за рахунок натуральних інгредієнтів і підвищення харчової цінності. Зростає попит на кондитерські вироби з добавками вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, трав'яних екстрактів тощо.
Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних - борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.
У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кешью, ядра волоського горіха) і арахісу.
Добавки функціонального призначення.До цієї групи відносять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, полінена-сичені жирні кислоти, корисні види молочнокислих бактерій тощо.
Гранульовані добавки. Частина сировини для кондитерського виробництва може випускатись у гранульованому вигляді. Гранули мають підвищену концентрацію корисних речовин, в одиниці об'єму продукту завдяки вищій щільності. легко дозуються, не злежуються під час зберігання, а також мають міцну структуру, що дозволяє зберегти форму і зовнішній вигляд продукту, упакованого в м'яку тару.
Добавки для оздоблення виробів. Прикладом може служити посипка кондитерська "Нонпарель", Кокосова стружка.
Класифікація:
- фруктово-ягідні вироби (мармелад, пастильні вироби, варення, джем, повидло, желе фруктово-ягідне, цукати) - карамельні вироби - шоколад, шоколадні вироби (+какао порошок) - цукерки; - ірис; - драже; - халва; - борошняні конд.вироби
Більшість кондитерських виробів мають обмежену біологічну цінність. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, мало поліненасичен. жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мін. речовин. Враховуючи енергет. цінність, споживання конд виробів дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.
- Характеристика мармеладу. Класифікація та асортимент. Вплив желюючих речовин на якість мармеладних виробів. Показники якості. Упакування, зберігання.
- Крохмалопродукти: особливості одержання та використання, асортимент, вимоги до якості.
- Характеристика якості ірису. Класифікація і асортимент. Особливості одерження. Вимоги до якості. Упакування і зберігання.
- Характеристика вафель. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості. Хімічний склад кондитерських виробів. Класифікація. Роль кондитерських виробів в харчуванні людини.
- Характеристика пряничних виробів. Класифікація. Асортимент. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів (варильних). Характеристика різних видів. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Характеристика драже. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Класифікація меду бджолиного. Асортимент. Вимоги до якості. Упакування, маркування. Умови зберігання, дефекти.
- Патока та глюкоза: асортимент, вимоги до якості. Використання у кондитерському виробництві. Вплив патоки та глюкози на якість кондитерських виробів.
- Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.
- Цукор-пісок: виробництво,асортимент, показники якості. Упакування, маркування, транспортування і зберігання.
- Класифікація карамельних виробів. Властивості карамельної маси і виробництво карамелі. Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання.
- Характеристика шоколаду, какао-порошку і какаовмісних сумішей. Класифікація. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Стан, перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалопродуктів. Вимоги, пред’являємі до сировини при їх виробництві. Види крохмалю і крохмалопродуктів.
- Характеристика печива і галет. Класифікація. Асортимент. Особливості технології виробництва різних видів.Показники якості. Упакування і зберігання.
- Цукровий рафінад: виробництво, асортимент. Відмінні особливості окремих видів. Вимоги до якості цукрового рафінаду. Упакування, маркування, зберігання, і транспортування.
- Характеристика тортів і тістечок. Асортимент. Особливості одержання. Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання. Дефекти, що виникають при зберіганні.
- Фізико-хімічні властивості цукрози. Використання цукрози при виробництві продовольчих товарів.
- Кондитерські вироби спеціального призначення. Класифікація. Характеристика різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Умови зберігання.