Фізико-хімічні властивості цукрози. Використання цукрози при виробництві продовольчих товарів.
Цукор (сахароза) - солодке кристалічна речовина, що виділяється головним чином з соку цукрової тростини або цукрових буряків. Дуже поширена у природі: синтезується у клітинах усіх зелених рослин і нагромаджується в стеблах, насінні, плодах і коренях рослин. Вміст її в цукровому буряку складає 15-22%, в цукровій тростині — 12-15%. Ці рослини є основними джерелами отримання цукрози, звідси виникли і її назви — тростинний цукор і буряковий цукор.
У чистому (рафінованому) вигляді цукор білий, а кристали його безбарвні. Бура забарвлення багатьох його сортів пояснюється домішкою різних кількостей меляси - згущеного рослинного соку, що огортає кристали.
Цукор - висококалорійна їжа; його енергетична цінність - ок. 400 ккал на 100 г. Він легко перетравлюється і легко засвоюється організмом, тобто це досить концентрований і швидко мобілізуються джерело енергії.
Застосування.
Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Його додають в чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів і морозива. Цукор використовують при консервуванні м'яса, вичинки шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом в вареннях, желе та інших продуктах з плодів.
Важливий цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в самих різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.
Сахарозу використовують як харчовий продукт (цукор) безпосередньо або в складі кондитерських виробів, а у високих концентраціях - як консервант. Сахароза служить також субстратом в промислових ферментаційних процесах отримання етанолу, бутанолу, гліцерину, лимонної і левуліновой кислот, декстрану; використовується також при приготуванні лікарських засобів;
Цукроза може використовуватись при виготовленні виробів, що містять крохмаль. Цукроза гальмує набрякання крохмальних зерен у гарячій воді, стабілізує максимальну в'язкість клейстерів, але знижує міцність драглів.
-
Содержание
- Характеристика мармеладу. Класифікація та асортимент. Вплив желюючих речовин на якість мармеладних виробів. Показники якості. Упакування, зберігання.
- Крохмалопродукти: особливості одержання та використання, асортимент, вимоги до якості.
- Характеристика якості ірису. Класифікація і асортимент. Особливості одерження. Вимоги до якості. Упакування і зберігання.
- Характеристика вафель. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості. Хімічний склад кондитерських виробів. Класифікація. Роль кондитерських виробів в харчуванні людини.
- Характеристика пряничних виробів. Класифікація. Асортимент. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів (варильних). Характеристика різних видів. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Характеристика драже. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Класифікація меду бджолиного. Асортимент. Вимоги до якості. Упакування, маркування. Умови зберігання, дефекти.
- Патока та глюкоза: асортимент, вимоги до якості. Використання у кондитерському виробництві. Вплив патоки та глюкози на якість кондитерських виробів.
- Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.
- Цукор-пісок: виробництво,асортимент, показники якості. Упакування, маркування, транспортування і зберігання.
- Класифікація карамельних виробів. Властивості карамельної маси і виробництво карамелі. Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання.
- Характеристика шоколаду, какао-порошку і какаовмісних сумішей. Класифікація. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Стан, перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалопродуктів. Вимоги, пред’являємі до сировини при їх виробництві. Види крохмалю і крохмалопродуктів.
- Характеристика печива і галет. Класифікація. Асортимент. Особливості технології виробництва різних видів.Показники якості. Упакування і зберігання.
- Цукровий рафінад: виробництво, асортимент. Відмінні особливості окремих видів. Вимоги до якості цукрового рафінаду. Упакування, маркування, зберігання, і транспортування.
- Характеристика тортів і тістечок. Асортимент. Особливості одержання. Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання. Дефекти, що виникають при зберіганні.
- Фізико-хімічні властивості цукрози. Використання цукрози при виробництві продовольчих товарів.
- Кондитерські вироби спеціального призначення. Класифікація. Характеристика різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Умови зберігання.