Патока та глюкоза: асортимент, вимоги до якості. Використання у кондитерському виробництві. Вплив патоки та глюкози на якість кондитерських виробів.
Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю, який являє собою сиропоподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату рідину солодкуватого смаку. Завдяки анти кристалізаційним і гігроскопічним властивостям широко використовується у приготуванні карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких хлібобулочних виробів. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості. Види патоки: карамельна – низько оцукрена, вищого і 1-го сортів. Відрізняються вмістом редукуючих речовин і температурою карамельної проби, масовою часткою золи, кислотністю.
Глюкозна високооцукрена патока (містить 44-60% редукуюч. цукрів) використовується для приготування джемів, пастили, варення, хлібобулочних виробів.
Декстрин – мальтозна патока – є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Патока мальтозна містить не менше 65% редукуюч. цукрів. має коричн. колір, солодкий солодовий присмак. Використов. для приготування солодких страв, дитячю сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів, і в дієтичному харчуванні.
Мальтодекстрини – низько оцукрені крохмальні гідролізати, які містять 5-25% редукуючи речовин. використовують для виробництва дитячих продуктів, для наповнювачів пудингів, кондитерських виробів і штучного крему.
Карамельну патоку використовують в практиці хлібопечення: її включають до рецептури хлібобулочних виробів з метою покращення смакових якостей, подовження тривалості зберігання свіжості продукції. Карамельну патоку використовують переважно у виробництві житньо-пшеничних сортів хліба, оскільки через свій відносно темний колір вона змінює забарвлення м’якуша булочних виробів.
За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в'язкою, смак і запах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.
Зберігають патоку при температурі 8-12 °C і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі зберігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40-50 °C для зменшення в'язкості й проціджують через сито.
Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк зберігання 1 рік.
Для вир-ва харч. продуктів використовується кристалічна і харчова. Це білий кристалічний порошок солодкий на смак без стороннього запаху, присмаку. Харчова глюкоза на відміну від кристалічної виробляється без виділення міжкристалічної рідини. Використовується для виготовлення кондитер. виробів , безалког. напоїв, морозива тощо.
-
Содержание
- Характеристика мармеладу. Класифікація та асортимент. Вплив желюючих речовин на якість мармеладних виробів. Показники якості. Упакування, зберігання.
- Крохмалопродукти: особливості одержання та використання, асортимент, вимоги до якості.
- Характеристика якості ірису. Класифікація і асортимент. Особливості одерження. Вимоги до якості. Упакування і зберігання.
- Характеристика вафель. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості. Хімічний склад кондитерських виробів. Класифікація. Роль кондитерських виробів в харчуванні людини.
- Характеристика пряничних виробів. Класифікація. Асортимент. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів (варильних). Характеристика різних видів. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Характеристика драже. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Класифікація меду бджолиного. Асортимент. Вимоги до якості. Упакування, маркування. Умови зберігання, дефекти.
- Патока та глюкоза: асортимент, вимоги до якості. Використання у кондитерському виробництві. Вплив патоки та глюкози на якість кондитерських виробів.
- Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.
- Цукор-пісок: виробництво,асортимент, показники якості. Упакування, маркування, транспортування і зберігання.
- Класифікація карамельних виробів. Властивості карамельної маси і виробництво карамелі. Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання.
- Характеристика шоколаду, какао-порошку і какаовмісних сумішей. Класифікація. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.
- Стан, перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалопродуктів. Вимоги, пред’являємі до сировини при їх виробництві. Види крохмалю і крохмалопродуктів.
- Характеристика печива і галет. Класифікація. Асортимент. Особливості технології виробництва різних видів.Показники якості. Упакування і зберігання.
- Цукровий рафінад: виробництво, асортимент. Відмінні особливості окремих видів. Вимоги до якості цукрового рафінаду. Упакування, маркування, зберігання, і транспортування.
- Характеристика тортів і тістечок. Асортимент. Особливості одержання. Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання. Дефекти, що виникають при зберіганні.
- Фізико-хімічні властивості цукрози. Використання цукрози при виробництві продовольчих товарів.
- Кондитерські вироби спеціального призначення. Класифікація. Характеристика різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Умови зберігання.