Кондитерські вироби спеціального призначення. Класифікація. Характеристика різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Умови зберігання.

На теперішній час використовуються кондитерські вироби спеціального призначення – дієтичні і вітамінізовані. Вітамінізованими являються звичайні кондитерські вироби (карамель, цукерки, мармелад, шоколад, але найбільше - драже), котрі додатково збагачені вітамінними препаратами.

Дієтичними кондитерськими виробами називають такі солодкі продукти, при виготовлені котрих використовують замінники цукру. Дієтичні вироби призначені для харчування осіб з порушеннями обміну речовин або з профілактичною метою.Вони призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.

В кондитерських виробах для діабетиків замість цукру використовують сорбіт, ксиліт або сахарин, а замість крохмалю – висівки, горіхові жмихи (карамель на ізомальті, цукерки на ксиліті, грильяж діабетичний на сорбіті, молочний на ксиліті або на сахарині тощо).

Асортимент кондитерських виробів для діабетиків досить різноманітний і представлений більшістю груп. Серед них найбільше різновидностей цукерок, переважно глазурованих шоколадною глазур'ю.

Цукерки. На суміші ксиліту і сорбіту готуються цукерки Пінгвін, Глобус, Дикий медок і Росинка. Підвищеним попитом користуються цукерки Лікерно-желейні і Лікерно-желейні з медом. З грильяжним корпусом - цукерки Грильяж медовий і Топольок. Частина цукерок випускається неглазурованою: Камелія, Батончики діабетичні, Холодок, Чібіс, Фенікс.

Ірис. Для діабетиків випускають напівтвердий ірис на сорбіті з додаванням горіхових жмихів, горіха смаженого подрібненого і какао тертого. Шоколад може випускатися звичайним з добавками (Молочний з ксилітом, Шоколад з сорбітом) і десертним без добавок (Ене). Шоколад з мальтитом Мальтисорб.

Драже випускають кількох видів, у тому числі типу цукрового (Драже діабетичне на ксиліті, Морзянка, Діабетичне драже на сорбіті, Одуванчик) і з ядровим корпусом Шеркінос.

Мармелад виробляють фруктово-ягідним і желейним для діабетиків. Фруктово-ягідний буває Яблучний пластовий на сорбіті, Яблучний у склянках і Фруктово-ягідний (пластовий). Мармелад Діабетичний готують на агароїді з переважанням ксиліту.

Зефір готується з використанням фруктози і сорбіту, наповнювачів - яблучного і топінамбурового пюре, а також цитрусового пектину, яєчного білка, молочної кислоти і лактату натрію.

Печиво готують цукрове з борошна вищого сорту (Діабетичне, Шатрія), з борошна 1 сорту - Діабетичне з ксилітом; затяжне з борошна 1 сорту - Ксилітне; здобне з борошна вищого сорту - Дебют, а також із суміші пшеничного борошна вищого сорту і вівсяного - Полечко. Печиво затяжне Стимувіт і Стевійка включає екстракт стевії сухої та додаткових допоміжних речовин.

Вафлі виробляють з начинкою на ксиліті, у тому числі з жировою (Вітерець, Північні), молочно-жировою (Діабетичні) і молочно-жировою з какао-порошком (Хвиля).

Пряники: Діабетичні (на ксиліті) і Нива (на сорбіті). Діабетичні - ромбовидної форми з глазурованою поверхнею.

Тістечка: Бісквітне, Корзиночка пісочна, Сирне діабетичне.

Торти бісквітні: Бісквітний з ксилітом, Бадьорість, Діабетичний. Торт Вишенька,Фруктовий.

Кекс Цитрусовий з ксилітом готують на хімічних розпушувачах, додаючи меланж і маргарин. Кекс Сонечко включає значну кількість морквяного пюре, яєчних жовтків і сорбіту. Кекс діабетичний Горішок - поверхня посипана подрібненим смаженим горіхом.

Змінений вуглеводний склад також за рахунок складових топінамбура - інуліну і олігофруктанів. Це компоненти, які не перетравлюються, придатні для отримання функціональних продуктів харчування, оскільки мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню енергетичної цінності виробів, вважаються високо ефективним антиоксидантами. Дуже важливою властивістю поліфруктанів є здатність впливати на склад популяцій бактерій товстої кишки тобто проявляти біфідогенну активність.