Ekz_pitannya_khlib_kond

Патока та глюкоза: асортимент, вимоги до якості. Використання у кондитерському виробництві. Вплив патоки та глюкози на якість кондитерських виробів.

Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю, який являє собою сиропоподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату рідину солодкуватого смаку. Завдяки анти кристалізаційним і гігроскопічним властивостям широко використовується у приготуванні карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких хлібобулочних виробів. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості. Види патоки: карамельна – низько оцукрена, вищого і 1-го сортів. Відрізняються вмістом редукуючих речовин і температурою карамельної проби, масовою часткою золи, кислотністю.

Глюкозна високооцукрена патока (містить 44-60% редукуюч. цукрів) використовується для приготування джемів, пастили, варення, хлібобулочних виробів.

Декстрин – мальтозна патока – є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Патока мальтозна містить не менше 65% редукуюч. цукрів. має коричн. колір, солодкий солодовий присмак. Використов. для приготування солодких страв, дитячю сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів, і в дієтичному харчуванні.

Мальтодекстрини – низько оцукрені крохмальні гідролізати, які містять 5-25% редукуючи речовин. використовують для виробництва дитячих продуктів, для наповнювачів пудингів, кондитерських виробів і штучного крему.

Карамельну патоку використовують в практиці хлібопечення: її включають до рецептури хлібобулочних виробів з метою покращення смакових якостей, подовження тривалості зберігання свіжості продукції. Карамельну патоку використовують переважно у виробництві житньо-пшеничних сортів хліба, оскільки через свій відносно темний колір вона змінює забарвлення м’якуша булочних виробів.

За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в'язкою, смак і запах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.

Зберігають патоку при температурі 8-12 °C і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі зберігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40-50 °C для зменшення в'язкості й проціджують через сито.

Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк зберігання 1 рік.

Для вир-ва харч. продуктів використовується кристалічна і харчова. Це білий кристалічний порошок солодкий на смак без стороннього запаху, присмаку. Харчова глюкоза на відміну від кристалічної виробляється без виділення міжкристалічної рідини. Використовується для виготовлення кондитер. виробів , безалког. напоїв, морозива тощо.

Содержание