Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Крохмаль природний - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 до 1 %, мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 %. Тобто можна сказати, що крохмаль являє собою вуглеводи.

Крохмаль складається а-амілози (20-30 %) і амілопектину (70-80 %).

Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в’язкості . Його використовують вкрохмале-патоковому вир-ві, для приготуван. киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо.

Крохмаль кукурудзяний утвоює клейстери невисокої в’язкості, низької прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла і зберігання. Використовується у консервному вир-ві, у приготуванні пудингів, соусів, начинок пирогів, послаблення дії клейковини.

Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, як івпливають на його якість, сортність, ціну, використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і 1-й. Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль має більш виражений аромат, ніж кукурудзяний. а зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його якість.