Анализ деятельности кафе–пиццерии

отчет по практике

2.1 Организационная структура

Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления - это организационная форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей.

Руководящий состав предприятия ООО «Бистро» состоит из: генерального управляющего, директора по операционной деятельности, управляющего, заведующего производством и администратора

В пиццерии ООО «Бистро» имеет место линейная структура управления, графически изображенная на рисунке 2.1.

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим.

Рис. 2.1 - Организационная структура ООО «Бистро»

Преимуществами данной структуры являются:

1) единство и четкость распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один канал связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии решений;

6) личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

Недостатками структуры выступают:

1) высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации управления кафе «Бистро» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива кафе находится генеральный управляющий. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Генеральный управляющий несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Генеральный управляющий совокупно с управляющей компанией отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются к директору по операционной деятельности и управляющему пиццерии «Бистро», который имеет те же права, что и главный руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему генеральным управляющим.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность «Бистро», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством пиццерии должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет старший кассир. Функции старшего кассира: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии. Он руководит кассиром и бухгалтером - оператором.

Администратор пиццерии «Бистро» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления пиццерии «Бистро» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.2 Принципы подбора кадров

Подбор сотрудников осуществляется централизовано через отдел подбора и адаптации персонала Управляющей компании «Restorator Project». После предварительной беседы работника направляют офис управляющей компании для анкетирования и собеседования. При принятии на работу потенциальный работник предъявляет такие документы как автобиографию, паспорт, характеристику, диплом об образовании, заявление о приеме на работу. Дальнейшее обучение производится на той же базе совместно по всем ресторанам, прикрепленным к управляющей компании. Регулярно так же проводятся тренинги по установленным методикам. Увольнение оформляется заявлением об увольнение и выписывается приказ.

Форма оплаты включает оклад, а так же чаевые + премиальные за выполнение и перевыполнение личного плана продаж за месяц, квартал.

Персонал работает по графику, утвержденному администратором зала, предусмотрены сменный график - 2/2 со вторника по четверг с 11.00 до 00. 30 (после закрытия смены) и с 11.00 до 01. 30 с пятницы по воскресенье.

При подборе персонала основное внимание обращено на личностно-деловые качества кандидата. Они определяются опытом и управленческими способностями претендента, где опыт определяют исходя из стажа и места работы потенциальных работников. Тщательный подбор персонала назначен обеспечить предприятие квалифицированными сотрудниками, для приведения успеху, для чего на предприятии проводится работа, направленная на взаимодействие коллектива. Стремится преодолевать трудности на своем пути, четко ставя вопросы и решая их, учить команду работников быть трудолюбивой и работоспособной. Обучение производится на той же базе совместно по всем ресторанам, прикрепленным к управляющей компании. Регулярно так же проводятся тренинги по установленным методикам.

На предприятии постоянно совершенствуют мастерство работников.

Делись добром ;)