Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

курсовая работа

1.3 Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов

Ассортимент кисломолочных напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России.

По органолептическим и физико-химическим характеристикам кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к качеству кисломолочных напитков. Характеристика и норма

На основании ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия" по органолептическим и физико-химическим характеристикам сметана должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - Требования к качеству сметаны. Характеристика и норма

На основании ГОСТ Р 52096-2003 "Творог. Технические условия" по органолептическим и физико-химическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 - Требования к качеству творога

Что касается маркировки упаковки кисломолочных товаров, то информация для потребителя о молочных и молокосодержащих продуктах в обязательном порядке должна содержать следующие данные: 1) наименование продукта; 2) значение массовой доли жира в процентах; 3) сорт (при наличии); 4) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(-а) производств(-а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); 5) товарный знак изготовителя (при наличии); 6) значение массы нетто или объема продукта; 7) состав продукта; 8) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; 9) пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см3) продукта; 10) содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт; 11) условия хранения; 12) дата изготовления и дата упаковывания; 13) срок годности; 14) способы и условия приготовления для готовых блюд (для полуфабрикатов и концентратов); 15) условия применения, при необходимости указывают противопоказания; 16) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 17) информация о подтверждении соответствия.

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении.

Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом. Является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания). Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения. Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

Таким образом, в теоретической главе были рассмотрены основные ее составляющие. Были рассмотрены значение и роль кисломолочных продуктов в жизни человека, их влияние на организм человека и его жизнедеятельность. Также подробно изучены классификация и ассортимент данной группы товаров, что позволит точно охарактеризовать в последующих практических главах ассортимент конкретного хозяйствующего субъекта, занимающегося продажей кисломолочных товаров. Были обозначены основные требования к качеству основных кисломолочных продуктов, а также требования к маркировке упаковки, определены основные дефекты и признаки недоброкачественной продукции.

Делись добром ;)