3. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Современные исследования по разработке и применению балльных шкал

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описания.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях, единицах или процентах.

Балловая шкал а представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества.

Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 1.

Таблица 1 - 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Примечание: Источник: [11, с.92].

Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы.

Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.

Таблица 2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Примечание: Источник: [11, с.93].

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании 5-балловой системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Система 5-балловой оценки может быть признана основной или эталонной.

Пример 9-балловой шкалы приведён в таблице 3.

Таблица 3 - 9-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Примечание: Источник: [11, с.93].

Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 4.

Таблица 4 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Примечание: Источник: [11, с.93].

Недостатком 100-балловых шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.

100-балловые шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.

Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.

Существенным преимуществом много-балловых систем по сравнению с мало-балловыми является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем.

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечать)

следующим требованиям:

Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность для дегустаторов;

Однозначность - близкое толкование разными экспертами;

Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;

Достаточность - количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность результатов.

В последние десятилетия за рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с 5 и 20 баллами [11, с.102].

В рамках международного сотрудничества проведены научные разработки унифицированной балловой системы оценки органолептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Выполненные разработки используют международные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества продуктов в развитых странах мира.

Европейская организация по контролю качества разработала структурный метод характеристики органолептических свойств продуктов, необходимый для контроля качества в частном и государственном секторах промышленности. Применение структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к органолептической оценке в различных странах и фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента.

При этом необходимо придерживаться следующих основных принципов:

структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания - оценки на шкале сопоставимы с оценками потребителей;

при составлении описательных характеристик, прежде всего, следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения;

расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;

положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь описание признаков качества;

разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности;

сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Результаты испытаний должны вписываться в общую систему, применимую к различным видам пищевых продуктов.

Наиболее ответственный момент - выбор шкалы. С учетом изложенных принципов рекомендована шкала с симметричными интервалами, на которой большее значение соответствует хорошему качеству, а меньшее - плохому. Шкала должна учитывать средние способности подготовленных дегустаторов к различительной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 интервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже для квалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 - 8 интервалами. Установлено, что способность различать интервалы качества сложных показателей не идентична способности тех же дегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например, опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций сладкого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее число ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонентов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов для оценки разных показателей в рамках одной системы следует использовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов. Важным требованием балловой системы является устранение элементов субъективизма.

Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик показателей качества (по 5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены - 5;

Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие - 4;

Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню - 3;

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости) - 2;

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки - 1;

Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу - 0.

Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как "отличное" в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.