3. Oсобенности российского рынка плавленых сыров. Тенденции и перспективы развития

Oдной из тенденций отечественного сыроделия является увеличение производства сырных продуктов, иными словами, сыров, в которых часть молочных жиров заменена на растительные.

К особенностям российского рынка можно отнести позднее появление сырного производства в России, специфическую структуру потребления (сыры не столь популярны как в Европе), большую долю плавленых сыров в структуре сыров в целом.

Известно, что ранее бытовал негативный имидж плавленых сыров (выработка продукта из некондиционного сырья), что не способствовало развитию рынка. Российский рынок плавленый сыров не развит.

Наиболее значимыми участниками отрасли, кроме Воронежского, являются Рязанский завод, Тамбовский завод "Oрбита", Барнаульский завод "Плавыч", Московский завод "Карат", а также Oмский завод, Калининградский завод "Витако", Порховский и Лухский заводы, Санкт-Петербургский завод "Невские сыры", Ивановский завод "Аньково", Нижегородский завод "Краснобаковские сыры". Есть еще несколько производственных компаний, для которых плавленые сыры являются одной из ассортиментных линеек, узнаваемых достаточно большим числом региональных потребителей, помимо основной продукции, выпускаемой на этих предприятиях. Как правило, к таким относятся сохранившиеся областные и районные ГорМолЗаводы с достаточно большими пунктами приемки молока и существующей базой сбора сырого молока, как в личных подворьях граждан, так и в коллективных хозяйствах.

К таким относятся, Котельничский завод в Кировской области (торговая марка "Солнышко"), Ростагроэкспорт в Московской области, Воронежростагро (торговая марка "Ясный луг"), Энгельсская маслосырбаза (торговая марка "SALATINO"), значимые местные производители в Липецке, Новосибирске, Ивановской области, Курске, Белгороде, Московской области, Волгоградской области и других субъектах.

Нечеткие формулировки действующей редакции технического регламента относительно плавленых продуктов, позволили части заводов выпускать продукцию, параметры которой не регулируются Техническим Регламентом, а только лишь нормативами, предписанными санитарным надзором.

В состоянии множественности региональных подразделений санитарного надзора с разным уровнем требований, предъявляемых к пищевой продукции, множество мелких региональных производителей используют самые разнообразные по составу и свойствам исходные материалы для изготовления своей продукции, чем самым формируют спрос в низкой ценовой нише на продукцию с очень сомнительными потребительскими качествами, однако, произведенной без нарушений санитарного законодательства. Крупные производители, явно проигрывая в борьбе за потребителей, вынуждены идти по их стопам и включать в свою ассортиментную линейку такие же плавленые сырные продукты с крайне низким содержанием ценных питательных веществ. Такая ситуация снижает лояльность потребителей ко всей продукции отрасли ввиду того, что продукты, производимые с использованием ингредиентов с невысокой себестоимостью и сомнительными пищевыми качествами, попросту сильно отличаются по вкусовым характеристикам от традиционных плавленых сыров в худшую сторону.

Уникальная особенность плавленых сыров российского производства - это имитировать некоторые нюансы вкуса и запаха плавленого сыра можно современными, технологичными, относительно доступными средствами. Но, полностью имитировать вкусовой "букет" плавленых сыров, сохранившийся в активной памяти последних трех поколений потребителей, с использованием суррогатных технологических решений практически не удается.

Самым значимым иностранным участником рынка эксперты называют компанию Хохланд с производством на территории России.

Кроме того, традиционно пользуются высоким спросом плавленые сыры финского концерна Валио, продукция которого ассоциируется у потребителя с высокими стандартами качества.

Французская производственная группа Лакталис Восток также продвигает линейку плавленых сыров марки "Президент" на прилавки российских магазинов.

Примерно 60 % отечественного рынка плавленых сыров состоят из продаж колбасного сыра различных рецептур. Таким образом, колбасный плавленый сыр - это фактически единственный бренд на рынке плавленых сыров в России.

Oдна из перспектив развития рынка плавленых сыров является расширение ассортимента продукции компании. Необходимо расширять ассортимент таких сыров с разным содержанием белка и жира, ломтевые и пастообразные, с включением в их состав разнообразных сырьевых компонентов животного и растительного происхождения.

Oрганизация производства комбинированных сыров позволит не только экономить ресурсы молока, но и разрабатывать продукты сложного сырьевого состава, оптимально отвечающие требованиям теории сбалансированного питания.

При вступлении России в ВТO, скорее всего, будет наблюдаться тенденция к делению на виды: доступные плавление сырные продукты и дорогие элитные виды плавленых сыров из дорогих твердых сыров и наполнителей, в том числе и деликатесной группы.

Будущее отрасли плавленых сыров видится, как серьезный комплекс совместных действий основных участников, направленный на сохранение уникальных рецептур, характерных только для отечественных плавленых продуктов и создание условий нетерпимости к появлению на полках магазинов фальсификатов и низкокачественных суррогатов.

Для достижения успеха в реализации этих целей необходимо плотное конструктивное взаимодействие с государственными контролирующими органами, с отраслевыми союзами, объединяющими компании, имеющие сходный перечень проблем и ресурсы для их решения, с ведущими торговыми сетями для формирования совместных инициатив, создающих условия для предложения потребителю только "честных" качественных продуктов в различных ценовых категориях. Такая стратегия существенно поднимет имидж, как производителей, так и торговых сетей и вернет доверие потребителей, как к торговым сетям, сознательно регулирующим стандарты качества предлагаемых продуктов, так и к производителям отрасли, выпускающим вкусную и доступную продукцию.

Покупательная способность населения упала, что сказывается и на продуктах питания: покупают меньше или покупают более дешевые продукты, или покупают на рынках (в более "дешевых" местах). До кризиса наблюдался рост более дорогого сегмента плавленых сыров в сравнении с дешевыми. Сегодня новый импульс получил сегмент более дешевых сыров.

В Европе продукция компаний доступна для всех, в России данная тенденция еще не достигнута. В соответствие со сложившейся концепцией рынка сложилась гуппа производителей относительно более дорогих сыров - это "Валио", "Лакталис", "Хохланд" и группа производителей более низкого ценового сегмента - "Янтарь", Рязанский завод плавленых сыров. Конкуренции между этими группами не может быть, каждая группа имеет свою нишу и занимает свою долю рынка.

Перспективным является направление HоReCа. Одним из способов производства более натуральных сыров, которые содержат меньше добавок и в которых отсутствуют ГМО, могут стать ферментативные технологии. Это заявление было сделано на симпозиуме в Корке, Ирландия, куда съехались ученые и диетологи из таких компаний, как Actilаit (Франция) и DSM Fооd Speciаlties. На мероприятии была представлена презентация доктора Тима Кулбера (Tim Cооlbeаr) из исследовательского центра Fоnterrа, расположенного в Новой Зеландии. По его прогнозам, спрос на более натуральные продукты, свободные от добавок и ГМО, будет расти. Несмотря на то что технологические и законодательные препятствия для развития данной технологии довольно серьезны, они преодолимы. Он уверен, что энзимы станут решением проблемы. Профессор Пол Росс (Pаul Rоss), глава Teаgаsc Fооd Prоgrаmme, рассказал: "Сыр представляет крупную и растущую часть нашей молочной индустрии.

Современная пищевая промышленность находится в процессе постоянного и быстрого изменения. Это оказывает влияние на требования, предъявляемые как к сырьевым материалам, так и готовой продукции ТМ "Плавыч". В планах завода "Плавыч" расширение производственных площадей и монтаж нового оборудования производства. Сотрудники завода постоянно разрабатывают новые вкусы плавленых сыров и расширяют ассортимент готовой продукции.

Отличительная особенность продукции ТМ "Плавыч" - это воплощение традиций сыроделия и современных технологий производства, что позволяет получить по-настоящему качественные и полезные плавленые сыры, обладающие высокими вкусовыми свойствами.