logo
Разработка коммуникационной политики предприятия общественного питания, выходящего на рынок в современных условиях

2.1 Анализ рынка общественного питания в современных условиях

Рынок общественного питания возник как одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Рынок общественного питания в Российской Федерации сегодня представляет собой сочетание различных форматов и направлений, рассчитанных на разные целевые аудитории потребителей. Так, рынок можно классифицировать следующим образом:

ресторанные мультиформатные дома;

компании, предоставляющие кейтеринговые услуги;

независимые компании общественного питания, образованные в качестве семейного бизнеса;

"Фастфуды" (точки быстрого обслуживания);

Сетевые компании сферы общественного питания ВИП-сегмента;

компании, оказывающие услуги в социальном сегменте;

точки, оказывающие услуги в области общественного питания в рамках продуктовых ритейлов;

точки уличного питания;

точки питания на транспорте;

компании, оказывающие услуги по обслуживанию населения в коммерческих организациях;

точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;

компании, отвечающие за производство готовой продукции Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. - М.: Академия, 2015. - 116 с. .

Рассмотрим в таблице 5 характеристику предприятий на рынке общественного питания в РФ:

Таблица 5. Предприятия общественного питания РФ Рыжикова Т.Н. Аналитический маркетинг: учебное пособие. - М.: Инфра-М, 2014. - 42 с.

Предприятие

Характеристика и представители

Доля рынка

Ресторанные мультиформатные дома

холдинговые структуры, развивающие направления общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга.

Операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров "Группа компаний Хорошие рестораны", "Галерея Алекс", "Росинтер Ресторантс")

2 %

Компании, предоставляющие кейтеринговые услуги

компании выездного обслуживания, имеющие свою производственно - складскую базу, на которой хранится оборудование и осуществляются заготовки.

Кейтеринговые услуги:

cook&serve (приготовление блюд на площадке заказчика);

cook&hold (приготовление блюд на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании) ("Concord catering", "Novikov Catering", "Pushkin catering")

1%

Независимые компании общественного питания, образованные в качестве семейного бизнеса

субъекты малого бизнеса, численность работников - от 3-30. Оборот не превышает 5 млн. руб. Предприятия управляются собственником или членами его семьи (рестораны, кафе, бары, столовые, уличные киоски, шашлычные, пельменные, распивочные, рюмочные, передвижные лотки торговли, кулинарии и др.)

24 %

"Фастфуды" (точки быстрого обслуживания)

Большинство концепций предприятий ориентировано на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита стандартизованы. Форма работы с покупателями - самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис - баров и продавцов - кассиров ("Subway", "McDonalds", "KFC", "Теремок", "Русский стол", "Крошка Картошка")

8 %

Сетевые компании сферы общественного питания ВИП-сегмента

представлены независимыми заведениями, средний чек посещения которых превышает тыс. руб. рестораны ("New York", "Ностальджи"), ресторанные дома ("Concord", "Novikov Group"), рестораны известных шеф-поваров, рестораны при 4-х и пятизвездочных отелях, рестораны на круизных лайнерах, рестораны при казино

1 %

Компании, оказывающие услуги в социальном сегменте

Предприятия социального питания (насчитывается более 185 тыс.) (столовые крупных государственных учреждений, школ, детских садов, больниц, комбинаты питания, фабрики-кухни, пищеблоки в армии)

25 %

Точки, оказывающие услуги в области общественного питания в рамках продуктовых ритейлов

Данные форматы призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, решить вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария значительно повышает привлекательность ритейла (Цеха по производству готовой еды, кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла)

5 %

Точки уличного питания ("стритфуды")

относятся к предприятиям фастфуд и являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания - блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров - контрагентов ("Пироги да слойки", "Рубли", "Бургерстрит", "Подорожник")

23 %

Точки питания на транспорте

комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики - кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях.

1 %

Компании, оказывающие услуги по обслуживанию населения в коммерческих организациях

предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников (столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов.)

4 %

Точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах

около 6 тыс. предприятий санаторно-курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк-отели, спа - комплексы.

1 %

Компании, отвечающие за производство готовой продукции

в России насчитывается около 8 тыс. подобных предприятий (фабрики - кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания, мини-заводы)

5 %

Таким образом, из таблицы 5 видно, что фастфуды формируют 8% оборота рынка общественного питания в России, рестораны демократичного питания в обороте рынка питания страны - 5%, предприятия уличного питания (стритфуды) - 4%. Независимые предприятия общественного питания, в том числе семейного формата - 24% рынка.

Отличительной особенностью российского рынка общественного питания является его недостаточная наполненность. Например, в США одна точка обслуживает 150 граждан, в странах Европы - 300 граждан. В России одна точка общественного питания обслуживает около 2 тыс. человек. Таким образом, рынок общественного питания в Российской Федерации еще очень ненасыщенный.

Также характерной особенностью рынка общественного питания в РФ является отсутствие рыночного опыта и многолетних традиций, а также методологической базы, которая могла бы помочь в ведении бизнеса Васильев Г.А. Маркетинг розничного торгового предприятия. - М.: Вузовский учебник, 2016. - 129 с. .

За последние годы консолидация выступает одним из основных направлений развития рынка общественного питания в России, т.к. значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания.

Ошибкой инвесторов, приходящих на рынок общепита из других областей, это ориентация на тот вид кухни, которую они сами (как им кажется) лучше знают и любят. Это недостаточный фактор. Нужна, прежде всего, эффективная маркетинговая деятельность, которая позволит привлечь и удержать клиентов.

Многие сетевые и одиночные компании не смогли пережить кризис и завершили свою деятельность. Следует отметить, что самыми слабыми оказались сетевые компании, объединяющие в составе несколько заведений. Компаниям, которые максимально использовали возможности и ресурсы для привлечения клиентов, пришлось воспользоваться различными программами лояльности и маркетинговыми ходами для привлечения и удержания клиентов.

Предприятия общественного питания РФ в современных условиях активно используют антикризисные программы, основными элементами которых выступают (рис. 4):

Рис. 4. Элементы антикризисных программ предприятий общественного питания РФ Галицкий Е.Б. Маркетинговые исследования. Теория и практика. - М.: Юрайт, 2016. - 257 с.

Таким образом, в целях реализации антикризисных программ (рис.4), 50 % заведений премиум-класса РФ перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги, а почти 2/3 демократичных кафе уменьшили добавки мясных и рыбных ингредиентов. Во многих предприятиях общественного питания для привлечения клиентов снижают торговую наценку, предлагая антикризисное меню.

Оборот рынка общественного питания в РФ составил 1,2 трлн. руб. за 2015 год (на 8,3% выше показателя 2014 года). Среди федеральных округов Российской Федерации наибольшая доля рынка общественного питания приходится на Центральный федеральный округ (более ј всего объема рынка). Второе место отведено Приволжскому федеральному округу (18 %). На Дальневосточный федеральный округ приходится наименьший процент рынка (5%).

Наибольшее количество объектов общественного питания зафиксировано в Центральном федеральном округе (24,6%) и в Приволжском федеральном округе (22,9%).

Наибольшей популярностью среди населения РФ пользуется сегмент фастфуд (более Ѕ продаж на рынке), в то время как доля сегмента кафетериев самообслуживания (второе место по популярности) - 18 %

По причине сложной экономической ситуации и падения потребительского спроса доля закрывшихся торговых точек в 2016 г. может достигнуть около 1/4 всех заведений Алексунин В.А. Маркетинговые коммуникации: практикум. - М.: Дашков и Ко, 2016. - 85 с. .

Тем не менее, по прогнозам экспертов, рынок общественного питания будет активно развиваться, а к 2017 г. его оборот может составить 2 трлн. руб.

За последние годы тенденция открытия предприятий общественного питания на основе франчайзинга начала приобретать популярность, т.к. данный принцип обеспечивает многостороннюю поддержку со стороны компании-франчайз и быстрое появление потребительской аудитории. Однако, франчайзинг требует дополнительных денежных трат в виде роялти и паушальных взносов в пользу владельца бренда.

Таким образом, можно выделить следующие тенденции развития рынка общественного питания в современных условиях:

слабая насыщенность рынка;

инвестиционная привлекательность отрасли;

консолидация рынка общественного питания;

увеличение доли сетевых предприятий;

выход на рынок новых международных предприятий;

быстрое развитие регионального рынка услуг общественного питания;

активное развитие сегмента "быстрого питания" (фастфуд)