1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения
Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены.
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.
Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба
Сорт хлеба |
Мука |
Содержание, % |
||||
Вода |
Крахмал, декстрины |
Белок |
Жир |
|||
Хлеб ржаной простой |
Обойная |
47,0 |
33,0 |
6,6 |
1,2 |
|
Хлеб ржано - пшеничный |
Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта |
41,8 |
36,7 |
8,2 |
1,4 |
|
Хлеб пшеничный |
1-й сорт |
37,7 |
47,0 |
7,9 |
1,0 |
|
Хлеб столичный |
Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта |
43,0 |
46,3 |
6,1 |
1,1 |
Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.
В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин.
В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.
Во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% из них крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58% всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 г пшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20-30 % витаминов).
Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах - натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.
От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной высшего сорта - 975, из ржаной сеяной - 895, хлеба, улучшенного по рецептуре - 1100, сдобных изделий - до 1450 кДж.
- Введение
- 1. Теоретическая часть
- 1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения
- 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
- 1.3 Факторы влияющие на качество продукта
- 1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий
- 1.5 Дефекты и причины их возникновения
- 1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении
- 2. Исследовательская часть
- 2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”