ВВЕДЕНИЕ

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разными группами экспертов как доминанта развития. По данным Департамента правительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10-15% ежегодно, а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%. В среднем на жителя России приходится, по разным источникам, от 300 до 700 граммов ароматного напитка.

Прогресс рынка выражается, в первую очередь, в увеличении объемов производства. За 8 месяцев 2011 года производство натурального кофе выросло в 1,5 раза - до 3,11тыс. тонн, а импорт остался на прежнем уровне - 11 тыс. тонн (около $16млн. в денежном эквиваленте) с января по июль. Объем кофейного рынка России достиг 86 тыс. тонн в год и составляет $800млн. в розничных ценах. Растворимый кофе в Россию, в основном, импортируется в количестве 76% от общего объема ввоза кофе.

В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2011 г., значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2010 г. - 20587 т, 2012 г. - 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2010 г. - 3659 т, 2011 г. - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.

Основными игроками на рынке кофе являются:

в сегменте зеленого кофе: "Бернард Родос", "Орлими трейд";

в сегменте натурального жареного/молотого кофе: "Орими трейд", "Русский продукт", "Чибо", "Крафт Фудс", "Каппа", "Боулинг";

в сегменте растворимого кофе: "Нестле", "Чибо", "Крафт Фудс", "Русский продукт", "Гранд", "Московская кофейня на паях".

Одной из наиболее значимых тенденций развития российского рынка кофе в последние годы является рост доли продукции, произведенной внутри страны. Особенно это характерно для сегмента растворимого кофе. Наиболее заметное событие, произошедшее на рынке кофе в России, состоит в появлении предпосылок для развития производства растворимого кофе полного цикла - от переработки сырья до фасовки готового продукта. Это позволяет говорить о том, что производство кофе в России вступило в новую стадию, когда Россия может начать экспорт значительных объемов растворимого кофе собственного производства.

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орлими Трейд", "Московская кофейня на паях", "Русский продукт".

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО КОФЕ

1.1 Пищевая ценность и химический состав кофе

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в%: кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариды - 0,17-0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пентозы - 5-7; дубильные вещества - 8,7 - 11,9; минеральные вещества - 3,7-4,5; органические кислоты: хлорогеновая - 4-10,9, лимонная - 0,3, винная -0,4, яблочная -0,3, щавелевая - 0,05, кофейная - 0,2. Влажность сырого кофе - 9-12%.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C₈H₁₀N₄О₂), или 1,3,7 - триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид роб уста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается.

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C₇H₇N02 - метилбетаинникотиновая кислота) в количестве 0,24-1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе роб уста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло - coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира - у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание терпеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9-57,3%, в том числе преобладает лизоловая кислота (37,2-45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетеро полисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же время в робости присутствует 3,3-4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.

Гетеро полисахариды кофе представлены галактозами, манна нами, глюкозами и араба нами. В состав полисахаридов зеленого кофе arabica входят арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, моноза - 20,8%, глюкоза - 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и гетеро полисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% - глюкозы, 0,16-0,05% - фруктозы, 0-0,26% - монозы и 0,02-0,3% - глюкозы и сахарозы). Таким образом, при высокотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85-90% общего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе роб уста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофе дубильной кислоты (4-11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофеиновой (С₃₂Н₃₉О₁₉). Кефалевой (С₃₄Н₅₄О₁₅) кислот и других соединений.

Титруемая кислотность, составляющая в зависимости от сорта кофе 10,8-17,8°, является одним из наиболее стабильно сохраняющихся показателей. По мере хранения кофе уровень титруемой кислотности возрастает незначительно (за 7 лет на 0,3-1,1⁰), что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ (в мг на 100 г.): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0, марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, также обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофлавин (В»), пантотеновая кислота (В»), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В:), витамин. В» (циан кобаламин) и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферы и изомеры, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

кофе растворимый ассортимент качество

1.2 Классификация и ассортимент кофе растворимого натурального

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный растворимый » вырабатывают в зернах и молотый.

В зависимости от места произрастания кофе подразделяют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят.

Кофе натуральный жареный в зернах и молотый вырабатывают различные производители. Наиболее распространенными торговыми марками кофе являются: Гранд Классик, Якобс, Чибо, Живой кофе, Lavazza, Malongo.

ООО «Гранд Классик» представляет молотый кофе. Отборные сорта натурального кофе. По мнению большинства экспертов он признан одним из лучших в своем сегменте. У него приятный вкус и аромат.

ООО «Якобс» при средней стоимости этот кофе оказывается вполне приличным, особенно, если речь идет о молотом или зерновом варианте. Для производства Якобс используется качественная арабика, вкус и аромат которой сохраняются с помощью специальной упаковки - стеклянных банок, индивидуальных сашетов или мягкой упаковки с застежкой.

ОАО «Чибо» представлен молотый кофе, а также кофе в зернах. Ассортимент формируется пятью основными сортами: Espresso Milano Style, Espresso Sicilia Style, Exclusive, Mild, Gold Collection. Линии эспрессо представлены только молотым и зерновым кофе, который поставляется в вакуумных упаковках. Кофе линии Exclusive производится из высококачественной арабики, эта линия -- единственная, в которой представлено все три разновидности кофе.

ООО «Живой кофе» во всех рейтингах он, как правило, занимает довольно высокие позиции, однако при покупке молотого кофе этой марки стоит обращать внимание на дату его производства -- кофе должен быть как можно более свежим. Производитель использует только качественную арабику и собственные, довольно сложные технологии обжарки.

ОАО «Lavazza» легендарный итальянский кофе, известный во всем мире изысканным вкусом и тонким ароматом -- все это о Lavazza. Сегодня он пользуется очень высокой популярностью в России и по праву относится к числу лучший брендов в сегменте молотого кофе.

ООО «Malongo» премиальный бренд, который предлагает огромный выбор сортов молотого кофе. Разные виды помола, несколько удачных купажей, а также моносорта - Malongo представляет на российском рынке действительно большой ассортимент кофе, который, к тому же, отличается высоким качеством и, несомненно, заслуживает внимания кофейных ценителей.